علم حسی انسان و تاثیرش در دنیای قهوه

علم حسی انسان

اصول علم حسی این است که از تمام حواس خود برای ارزیابی یک محصول استفاده کنیم و گاهی اوقات فقط یک حس را در یک زمان جدا کنیم تا بر ویژگی های حسی خاص تمرکز کنیم. بدون آگاهی از آن، ما از تمام حواس خود برای بررسی در مورد فنجان نهایی قهوه استفاده می کنیم.

از لحظه ای که می شنویم قهوه در حال دم آوری هس و شیر بخار دستگاه باز می شود، احساساتی در درون ما شکل میگیرد. هنگامی که ما قهوه‌‌ی با کیفیت و  یا لاته آرت زیبایی را می بینیم، این احساسات افزایش می یابند.

همانطور که شروع به استشمام عطر قهوه می کنیم، گرمای فنجان را احساس می کنیم و در نهایت قهوه را می چشیم و تاثیرات آن را در برداشت نهایی از دم کرده خلاصه می کنیم.

زمینه وسیع‌تر تأثیر حسی (مانند طراحی داخلی کافه، فرهنگ برند، شرایط اجتماعی و غیره) نیز یک عامل تعیین‌کننده قوی برای خود تأثیر حسی است، اما خارج از محدوده این کتاب است. ما به عنوان چشنده به تمام این برداشت هایی که به درک حسی قهوه منجر شد علاقه مندیم.

با این حال، برای اینکه بدانیم دقیقا چگونه قهوه را توصیف می کنیم، و اینکه آیا توصیف مشابه تصور یک چشنده دیگر است، باید از روش های استاندارد استفاده کنیم. اینجاست که علم حسی فوق العاده مفید می شود. با این حال، اجازه دهید ابتدا به حواس مختلف نگاهی کنیم.

حس بویایی

حس بویایی:

بوهای فرار از طریق حسگرهای سیستم اُرتونیزل یا رترونیزل توسط روپوشه بویایی(olfactory epithelium) واقع در سقف حفره بینی حس می شوند. ارتباط بهینه بین رایحه و روپوشه بویایی با استنشاق متوسط (مثلاً استشمام) به مدت یک یا دو ثانیه حاصل می شود.

در پایان دو ثانیه، گیرنده ها با محرک جدید سازگار شده اند. 5 تا 20 ثانیه یا بیشتر برای آنها لازم است تا قبل از اینکه استشمام جدید بتواند احساسی با قدرت کامل ایجاد کند، دوباره تطبیق پیدا کنند. به طور کلی، همه ما حافظه بویایی خوبی داریم، می‌توانیم یک بو را کاملاً به خاطر بسپاریم، اما یک مشکل رایج این است که ما تمایل داریم نام بو را فراموش کنیم.

نام بردن از چیزی که بو می کنیم دقیقاً همان چیزی است که باید آموزش دهیم تا چشنده قهوه بهتری شویم.

نکته: سعی کنید هنگام ارزیابی عطر یک فنجان قهوه فقط 1-2 ثانیه بو کنید و 5-20 ثانیه صبر کنید تا دوباره بو کنید.

نکته: از یک دوست بخواهید که محصولات غذایی مختلف را بپوشاند و سعی کنید بو را تشخیص دهید.

حس چشایی

حس چشایی:

حس چشایی شامل تشخیص پنج مزه اصلی با کیفیت شناخته شده است:

  • شیرین
  • ترش
  • تلخ
  • شور
  • اومامی

این مزه ها توسط جوانه های چشایی که عمدتاً در سطح زبان ما قرار دارند، به ویژه در مخاط کام و نواحی گلو شناسایی می شوند. توانایی ما در تشخیص و شناخت ذائقه اصلی ما را راهنمایی می کند تا ضمن اجتناب از سموم، مواد مغذی را شناسایی و مصرف کنیم.

طعم شیرین توسط ساکارز و سایر قندها (مانند فروکتوز، گلوکز) و مواد شیرین (مانند ساکارین، اسپارتِیم) تحریک می شود و به قندها و کربوهیدرات ها پیغام می دهد. تصور می شود طعم تلخ از ما در برابر خوردن سم محافظت می کند. به همین دلیل، ما باید یاد بگیریم که از محصولات تلخ مانند قهوه برای مثال با قرار گرفتن در معرض بیماری های مکرر قدردانی کنیم. طعم تلخ توسط ترکیبات شیمیایی از جمله کوئینین و کافئین تحریک می شود.

طعم Umami توسط اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدها (به عنوان مثال مونوسدیم گلوتامات (MSG) تحریک می شود و فرض می شود که محتوای پروتئین غذا را منعکس می کند. طعم نمک عمدتاً توسط نمک های سدیم (مانند کلرید سدیم، گلوتامات سدیم) تحریک می شود و کنترل کننده مصرف سدیم و سایر نمک های ضروری برای حفظ تعادل آب بدن و گردش خون است.

طعم ترش وجود اسیدهای غذایی را نشان می دهد و توسط اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، لاکتیک، مالیک، استیک، تارتاریک و اسید فسفریک تحریک می شود. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد اسیدهای چرب آزاد ممکن است توسط جوانه‌های چشایی از طریق گیرنده‌های اختصاصی نیز شناسایی شوند، اما چربی هنوز به عنوان طعم اصلی در نظر گرفته نشده است.

نکته:جرعه های کوچک قهوه بنوشید و هر جرعه را فقط برای چند ثانیه در دهان نگه دارید. قبل از چشیدن دوباره 15-60 ثانیه صبر کنید. جرعه اول و دوم حساس ترین هستند. سعی کنید خود را آموزش دهید تا ارزیابی حسی خود را در همان جرعه های اول انجام دهید.

UMAMI

UMAMI

کلمه umami ژاپنی است و تقریباً به عنوان “طعم خوشمزه” ترجمه می شود.

اگرچه در شکل خالص آن چندان خوشایند نیست، اما می تواند طعم های دیگر را تقویت کند که آن را مطلوب می کند. Umami به طعم مونوسدیم گلوتامات (MSG) و ریبوزیدهایی مانند نمک های 5 اینوزین مونوفوسفات (IMP) و 5 گوانین مونوفسفات (GMP) نسبت داده می شود. توصیف های جایگزین از طعم اومامی، طعم خوش طعم یا گوشتی است.

آزمایش کنید

با چشیدن طعم های اولیه در محلول های آبکی با طعم های اولیه آشنا شوید:

شیرین:

ترش:

شور:

تلخ:

24 گرم ساکارز (قند) در یک لیتر آب

1.2 گرم اسید سیتریک در یک لیتر آب

4 گرم NaCI (نمک) در هر لیتر آب

0.54 گرم کافئین در یک لیتر آب

اومامی: 2 گرم مونوسدیم گلوتامات در هر لیتر آب

این محلول‌ها کاملاً قوی هستند، سعی کنید آنها را در غلظت‌های پایین‌تر رقیق کنید تا تشخیص مزه های اصلی را آموزش دهید.

جوانه های چشایی

جوانه های چشایی:

زبان ما با پاپیلاها پوشیده شده است که شامل برجستگی هایی هستند که می توانید روی زبان خود مشاهده کنید. هر کدام از این پاپیلاها حاوی جوانه های چشایی متعددی هستند که با سلول های چشایی پر شده اند.

نوک هر سلول چشایی، که از طریق منافذی روی سطح زبان بیرون می‌زند، با گیرنده‌هایی برای مزه‌های اصلی پوشیده شده است. شما می توانید این گیرنده ها را به عنوان سوراخ کلید تصور کنید.

برای مثال، هنگامی که یک کلید مطابق (یعنی یک مزه اصلی) برای آن مزه خاص به سوراخ کلید می رسد، سیگنالی به مغز ارسال می شود که ما در حال خوردن چیزی هستیم که مطابق با یک یا چند مزه از پنج مزه اصلی است (مانند تلخی). ما می‌توانیم تمام مزه‌های اصلی را در کل زبان تشخیص دهیم، که نمایش منسوخ نقشه زبان در تصویر بالا را به چالش می‌کشد.

دسته بندی قهوه
اشتراک گذاری
نوشته های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

پاسخگوی شما هستیم!
سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

ورود به سایت