اریدو کافی | کافه رستری و فروشگاه قهوه
طعم=مزه+عطر
تفاوت مزه (Taste) و عطر (Aroma) در چیست؟
من معتقدم قدم اول در علوم درک حسی، شناخت تفاوت مزه و عطر است. تعریف متداولی که از «مزه» وجود دارد می‌گوید: «احساسی که هنگام خوردن غذا در دهان شما وجود دارد.» شما ممکن است در روزمره بشنوید که «این بستنی مزه وانیل می‌دهد.» در حالی‌که اگر علمی به موضوع نگاه کنیم، بستنی نمی‌تواند مزه وانیل بدهد. بلکه این «عطر» وانیل است که از طریق سیستم پشتِ خیشومی دریافت می‌شود و باعث می‌شود فکر کنیم طعم وانیل دریافت کرده‌ایم. [در عمل چشیدن علاوه بر بینی، بخش پشت بینی (به سمت حلق) نیز نقش مهمی در تشخیص طعم بازی می‌کند که به این بخش، رترونازال (retro-nasal) یا پشتِ خیشومی می‌گویند.]
(کپشن تصویر/مزه و عطر: به عنوان یک قاعده کلی، 80٪ از طعم یک فنجان قهوه از طریق بینی ما درک می شود در حالی که تنها 20٪ در دهان ما درک می شود).
مزه چیست؟
مزه آن چیزی است که ما در دهان خود به عنوان پنج مزه اصلی یعنی تلخ، شیرین، ترش، شور و اومامی (خوشمزه) در دهان‌مان احساس میکنیم. در حالی که رایحه می‌تواند به صورت ارتونازال، از طریق حفره بینی، یا از طریق حفره دهان رترونازال، به گیرنده‌های حس بویایی ما برسد. ادراک رایحه رترونازال تنها زمانی فعال می‌شود که از طریق بینی بین جویدن یا بلعیدن تنفس می کنید.
نکته ۱: به یاد داشته باشید که در هنگام کاپینگ در صورت عدم قورت دادن از طریق بینی نفس بکشید.
نکته ۲: اگر می‌خواهید روی طعم و احساس دهانی قهوه تمرکز کامل داشته باشید، بینی خود را کمی بگیرید.
طعم چیست؟
طعم کلمه کلی است که شامل تمام تأثیرات حسی در دهان می شود. این بدان معنی است که اگر طعم یک فنجان قهوه را توصیف کنید، در مورد ترکیب درک شده از مزه، عطر و حس دهانی صحبت می کنید. اگرچه تعریف طعم از نویسنده ای به نویسنده دیگر متفاوت است، این کتاب تعریف طعم را شامل موارد زیر می داند:
- عطرها: ادراک بویایی ناشی از مواد فرار آزاد شده از قهوه با تشخیص ارتونازال یا رترونازال.
- مزه های اصلی: ادراکات چشایی ناشی از قهوه در دهان.
- دستگاه حسی_پیکری: احساسات شیمیایی که انتهای عصب سه قلو را تحریک می کند و شامل احساساتی مانند گسی، تند، ادویه، گرما، خنک کننده و غیره است.
آزمایش کنید: ابتدا بینی خود را قبل از مصرف یک دانه ژله ای طعم دار فشار دهید (دارچین خیلی خوب عمل می کند) و آن را یکی دو بار بجوید. توجه داشته باشید که فقط طعم های اصلی مانند شیرینی و اسیدی را می توانید تست بکنید.
ممکن است شما هم کمی روی زبان خود احساس کنید که از ترکیبات شیمیایی که گیرنده های مرتبط با حواس دیگر مانند ادراک حرارتی را فعال می کنند، ناشی می شود. با این حال، هنوز نمی توانید عطر و بوی دانه ژله‌ای را توصیف کنید.
اکنون از طریق بینی نفس بکشید و تجربه کنید که چگونه رایحه به اپیتلیوم بویایی رترونازال شما جاری می شود – ناگهان شرح عطر واضح است.
