اریدو کافی | کافه رستری و فروشگاه قهوه
برشته کردن قهوه و رست کردن آن فرآیندهای تخصصی هستند که طی آن دانه‌های خام قهوه تغییر فیزیکی و شیمیایی می‌دهند تا طعم، بو، و کیفیتی را که انتظار داریم شکل بگیرد.
شیمی اصلی و پایه قهوه و برشتهکاری:
برشته‌کارها دوست دارند در مورد واکنش های مایارد، کاراملی شدن، مرحله خشک شدن و سایر قسمت های شیمی برشتهکاری بحث کنند. اما به ندرت در چنین مکالماتی توصیه های عملی و دقیق ما را در مورد نحوه به کارگیری دانش در مورد شیمی برشتهکاری به کار میگیرند. ما مجموعاً شاید 1٪ از چیزهایی را که مربوط به شیمی برشتهکاری است را بدانیم، و آنچه می دانیم معمولاً در عمل دشوار یا غیرممکن است.
تغییرات فیزیکی در حین برشته کاری:
بارزترین تغییرات فیزیکی برشتهکاری شامل قهوه ای شدن، انبساط(افزایش حجم) و کم شدن رطوبت دانه های قهوه است. در زمان برشته کاری، دانه ها رطوبت خود را از دست می دهند، در داخل دانه فشار ایجاد میشود، حجم آن تقریبا دو برابر و وزنش کم می شود. حجیم شدن و کاهش وزن همزمان باعث می شود که چگالی دانه در حین برشته کاری به نصف کاهش یابد.
برشتهکاری بیشتر آب درون دانه را از آن خارج میکند. میزان رطوبت قهوه برشته شده معمولاً بین 1 تا 2 درصد است که تقریباً همه این رطوبت در پیوند با ساختار سلولزی محدود می شود. کاهش وزن خالص در حین برشتهکاری به رطوبت اولیه دانهها(batch size) و درجه برشتهگی بستگی دارد. مقدار کاهش وزن برای درجه برشتهگی روشن موج سومی حدودا 13 تا 15 درصد، تا بیش از 20 درصد برای درجه برشتهگی متوسط و تقریبا تا 25 درصد برای برشته های تیره اتفاق می‌افتد.
بسیاری از مواد شیمیایی موجود در قهوه سبز در دانه های برشته شده نیز وجود دارد و بسیاری از ترکیبات جدید در حین برشتهکاری تشکیل می شوند. برخی از تغییرات مهم و کلیدی برشته کاری عبارتند از:
- تجزیه اسیدهای کلروژنیک
- تخریب تقریباً تمام ساکارز آزاد موجود در قهوه سبز
- تولید مولکول های قند بلند زنجیر یا پلی ساکاریدها
- تجزیه پلی ساکاریدها به قندهای ساده تر
- واکنش‌های بین قندها و اسیدهای آمینه برای تولید
- طعم‌های برشتگی در قهوه
- قهوه‌ای شدن قندها توسط کاراملیزه شدن
- کربنیزاسیون مواد آلی در برشته‌‌های تیره
برخلاف تصور رایج، در حالی که مقدار کمی کافئین در حین برشته کاری از بین می رود، با وجود این کافئین دانه های قهوه متناسب با کاهش وزن دانه ها در حین برشتهکاری افزایش می‌یابدکافئین موجود در دانه‌های قهوه با کاهش وزن دانهها در طول برشتهکاری افزایش می‌یابد. بنابراین، اگر قهوه روشن برشت و تیره را با نسبت دم‌آوری یکسان و به مقدار مساوی دم کنید، دم کرده تیره برشت کافئین بیشتری خواهد داشت.
گازهای تولید شده در طول برشتهکاری باعث ایجاد فشار در داخل دانه می شود. اگر چه محققان در مورد میزان فشار ایجاد شده در دانه که منجر به ترق اول میشود، اختلاف نظر زیادی دارند،(تخمین تقریبی میانگین ۱۰ اتمسفر). از آنجایی که برشتهکاری ساختار سلولزی دانه را ضعیف می کند و فشار را در داخل آن افزایش می دهد، به نقطه ای میرسد که فشار برای ساختارهای تضعیف شده سلولزی بسیار زیاد است، این نقطه اوج باعث ایجاد ترق اول می شود جایی که صدای ترق شنیده می شود و دانه ها شروع به آزاد کردن انرژی و گاز میکنند. این اتفاق عمدتاً مربوط به بخار شدن آب از داخل دانه ها می‌باشد. ترق اول به آرامی شروع می شود، شتاب می گیرد، دوباره کند می شود و بین 1 تا 3 دقیقه طول می کشد. مدت کوتاهی پس از پایان ترک اول، ترک دوم شروع می شود. تضعیف و شکستگی بیشتر ساختار سلولزی در ترک دوم شامل انتشار گازهای دیگری است که این بار عمدتاً دی اکسید کربن است. تقریبا زمانی که ترق دوم شروع می شود، از سطح بعضی دانهها روغن بیرون می‌آید، که یکی دیگر از نشانه‌های افزایش فشار درون دانه و غلبه بر ساختار ضعیف آن است.
مرحله خشک شدن (the drying phase):
بسیاری از برشته‌کنندگان به چند دقیقه اول یک سری به عنوان «فاز خشک کردن» اشاره می کنند، اصطلاحی که کمی گمراه‌کننده است. دانه ها در طول 60 تا 90 ثانیه اول برشتهکاری (به شکل معمول) رطوبت کمی آزاد می کنند زیرا هیچ یک از لایه‌های دانه به دمای تبخیر (جوش) نرسیده است. طی چند دقیقه بعد، هنگامی که لایه‌های داخلی یکی پس از دیگری به دمای تبخیر می رسند، رطوبت آن با سرعت بالا و ثابت شروع به خارج شدن میکند.
واکنش های قهوه ای شدن (Browning reactions):
هنگامی که برشته کاری از “فاز خشک شدن” خارج میشود، وارد دو مرحله متوالی از واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی می شود. مرحله واکنش‌هاس مایارد و سپس کاراملی شدن. هنگامی که رطوبت دانه به اندازه کافی کم شود، واکنش های مایارد آغاز می شود. واکنش های مایارد بین انواع قندهای کاهنده و آمینو اسیدها در طول برشتهکاری رخ می دهد. از آنجا که واکنش های مایارد عطر و طعم و ترکیبات شیمایی زیادی از قهوه را ایجاد میکند، نقش بسزایی در فرآیند برشتهکاری ایفا میکند، شناخته شده‌ترین طعم‌های حاصل از این واکنش‌ها طعم نان برشته شده و گوشت گریل شده است. اگر چه واکنش‌های مایارد برای طعم قهوه کلیدی است، اما بسیاری از برشته‌کنندگان در مورد ارتباط بین طعم و طول زمان مرحله واکنش‌های مایارد زیاده‌روی میکنند. پس از اتمام فاز مایارد، کاراملیزاسیون فراگیر می شود. کاراملی شدن، دانهها را قهوه‌ای‌تر میکند، عطر و طعم های جدیدی بوجود می‌آورد، باقیمانده قندهای آزاد را تجزیه میکند و کیفیت تلخی و شیرینی قهوه را افزایش می‌دهد.
زمان توسعه (Development time):
با ادامه کاراملی شدن و شروع ترق اول، برشتهکاری به مرحله‌ای به نام (زمان پرورد) وارد می شود. مانند سایر مراحل برشته کاری، زمان پرورد نیز می‌تواند گمراه کننده باشد. به طور دقیق، زمان پرورد به مدت زمان بین شروع ترق اول و پایان یک برشته کاری اشاره دارد.
توجه داشته باشید که افزایش زمان پرورد به معنای افزایش پرورد برشته کاری(بیشتر برشته شدن قهوه) نیست. رابطه بین زمان پرورد و پرورد برشتهکاری (development time and roast development) کمی پیچیده است.
کربنی کردن (Carbonization):
اگر کسی تصمیم بگیرد که از اواسط ترق دوم نیز گذر کن و برشته کاری را ادامه دهد، باید بداند که کربنیزاسیون دانه ها را سیاه و سوخته می کند. اگرچه دیگران را به خاطر لذت بردن از قهوه تا این حد تیره برشته شده قضاوت نخواهم کرد، اما باید بگویم که با وجود تلاش‌های برندهای مطرحی مانند استارباکس و پیتز و همچنین پیروانشان، از بابت کم شدن محبوبیت قهوه‌های تیره برشت و مربنی شده در دهه‌های اخیر خرسندم. چنین درجه‌ای از برشتهگی نه تنها خصوصیات و مشخصه‌های قهوه را از بین می‌برد، بلکه باعث میشود روغن‌های قهوه به سطح آن بیاید جایی که روغن‌ها به سرعت فاسد می‌شوند. این اتفاق هم برای حس چشایی مضر هس و هم به سلامتی مصرف‌کننده آسیب میزند، بنابراین بهتر است از چنین برشته‌‌کاری‌ای اجتناب شود.
پرورد برشتهکاری (Roast development):
فرآیند تجزیه سلولز‌های دانه را “پرورد برشتهکاری” می نامیم. هر چقدر فرآیند برشتهکاری ادامه می‌یابد، سلولز دانه در ابتدا پوک، شکننده تر و متخلخل تر می شود. شکنندگی برای خرد شدن بهتر دانه در حین آسیاب ضروری است و تخلخل برای عبور آب به داخل و خارج سلول های ذرات آسیاب شده در زمان دم‌آوری لازم است. وقتی دانهها به اندازه دلخواه شکننده یا متخلخل نیستند، می‌گوییم فرآیند برشته کاری کم پرورد است. قهوه کم پرورد ممکن است عطرهای گیاهی و سبزی مانند و عصاره گیری کمی در دم آوری ایجاد کند. توجه داشته باشید که پرورد برشتهکاری ربطی به تیره‌تر بودن سطح دانه ها ندارد. اگرچه این ساده‌ترین راه برای افزایش پرورد قهوه است، اما برشته‌کار ماهر می‌تواند قهوه‌ای با درجه خیلی روشن برشته کند و در عین حال هیچ نشانه‌ای از کم پرورد بودن آن در داخل دانه قهوه نباشد. در اینجا تمرکزمان را بر چگونگی افزایش پرورد برشتهکاری همراه با کاهش هر چه بیشتر عارضه‌های آن میگذاریم.
